北风吹来腊味香

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原标题:北风吹来腊味香

  腊鸭的香气肆无忌惮地闯进每家每户。

  将猪肉切成2厘米宽的条状。

  加盐、酒等材料腌制24个小时。

  过一下热水,后吹两小时北风。

  用酱油腌24小时,风干一周。

  藏了腊肉好过年。

  北风味

  粤人好吃。12月,北风吹入粤地之际,家家户户的天台上、庭院间又挂满了腊味。无论是南雄的腊鸭,还是樟木头的腊肉,油脂与咸香之间,蕴藏的其实是北风的味道。

  南雄腊鸭:米酒增醇香

  冬日的北风呼啸而起,漫步在粤北南雄农村,一串串悬挂于农家房前屋后的腊鸭,如同秋日树上的累累硕果。

  在冷冽北风的洗礼下,村庄里开始洋溢着一股混合着油脂与肉类、醇香与冷冽互相交融的独特香味,肆无忌惮地闯入每一户人家,从这个村庄飘到那个村庄。

  “雄鸭,鸭嫩而肥,脆之,渍以茶油,日久鲜红而味美,广城甚贵之”。当下正是清代《南雄州志》所描述的“雄鸭”上市的时节。作为南雄一道久负盛名的传统菜式,腊鸭代表的不仅仅是舌尖上的美味,更彰显着一种流传了千百年的粤北风情。

  “莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”农闲时节,端上餐桌的这盘红亮晶莹、油光四溢的清蒸腊鸭块,将村民朴素而又庄重的好客之道表现得淋漓尽致。

  南雄腊鸭闻名粤地,这腊鸭之所以风味十足,是因为南雄地处粤北,崇山峻岭环绕,冬日霜冻天气较长,晴天多,雨天少,很适宜制作腊味。

  每逢初冬,家家户户就在家中制作腊味。除了腊鸭,还有腊肉、腊肠、腊鹌鹑、腊鸭肾、腊鱼等令人眼花缭乱的腊味品种。最著名的当属腊鸭。

  南雄腊鸭以珠玑巷出产的最受欢迎,其特点是造型美观、颜色金黄、香气浓郁、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼。由于南雄地处南来北往的梅关古道上,因此古往今来的旅客每逢冬日经过此地都会买上几只腊鸭。

  在制作方式上,南雄腊鸭用盐腌制后往往采用长时间自然风干、露天晾晒的方法干燥脱水。与人工加热烘烤制作的腊鸭相比,肉质更鲜嫩、香味更浓郁。另外,风干南雄腊鸭之前,会涂上一层当地酿造的米酒以增加其醇香。

  腊鸭在南雄的经典吃法无非是蒸与炒。将腊鸭切块,撒姜丝,摆进密闭的蒸锅里蒸。隔着透明的锅盖,能看见呈玫瑰红色的腊鸭在水蒸气的作用下慢慢蜷缩,溢出一滴滴晶莹的腊鸭油。

  出锅,夹一块细嚼,酒香、肉香、腊味香瞬间充满口腔。另外,还可以将腊鸭与芹菜梗同炒。腊鸭溢出的油在锅中吱吱作响,香甜的气息充斥着整个厨房,混合着芹菜的清香,腊鸭的脂肪被中和成了一股鲜美而浓厚的味道,别有一番风味。

  樟木头腊肉:自然风干够“风味”

  旧历年来临之前,客家人会“藏”腊肉。如此,冬至前后,家家户户都会制作腊肉。

  今年冬至刚过,东莞樟木头金河社区沙元村村民蔡锦添家里的果园已挂满了猪肉,有20多年腌腊肉经验的他正在为农历新年准备干货。

  每年的这个时候,蔡锦添就会买几十斤五花肉腌腊肉。“今年买了50斤肉,除了自己吃之外,还要送些给亲戚朋友。”蔡锦添边说边快速地将五花肉切成分量均等的条状,之后他将预先准备好的材料倒入大铁盆,将猪肉放进盆里,用手搅拌,使猪肉入味。

  虽然蔡锦添从事的是果树的事业,但对腊肉却有20多年的经验。“北风起,食腊肉;冬至前,腊味香。我从小就跟父亲学习做腊肉,闭上眼都能调好味道。”

  小时候,蔡锦添家里穷,冬至做两三条腊肉,一直“藏”到过旧历新年才拿出来吃。“当时能吃上腊肉炒荷兰豆这道菜,是很奢侈的了。”

  蔡锦添告诉记者,客家人的腊肉和别的地方不同。客家人制腊肉,先将猪肉切成2厘米宽的条状,并在一端的猪皮上打一个串绳的小孔;加入盐、酒等材料腌制24个小时;再取出来过一过热水,之后吊起吹两个小时北风;最后才用酱油上色,腌制24个小时,挂在没有太阳的地方风干一周。

  为什么是风干而不是晒干?蔡锦添解释道,好的腊肉通常是风干的。两者不同之处在于,风干的腊肉吃起来肉味重,肉质很有嚼劲,肥而不腻;而用太阳暴晒出来的腊肉味道太淡,肉质不紧,口感欠佳。

  “用酱料腌制过的猪肉在烈日的暴晒下,会把肉里面酱料、盐分释出,味道会逐渐流失,颜色也渐渐变淡,最后导致色香味都欠佳。所以做腊肉,最好还是风干。”蔡锦添介绍道。

  文/广州日报全媒体记者钟宏连、卜瑜 通讯员邹俊圣

  图/广州日报全媒体记者钟宏连、卜瑜 通讯员邹俊圣

 
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